2010-08-12 09:57

Sör hétezer éve

A régészek bizonyítékot találtak rá, hogy a Kék-Nílus völgyében, az ókori Egyiptomban már 7000 évvel ezelőtt is főztek sört. Azóta is töretlen a népszerűsége, manapság a világban több tízezer féle sört készítenek. Miből lehet sört készíteni. és hogy csinálják?

A lexikonok meghatározása szerint a sör malátából, valamint bizonyos segédanyagokból vízzel és sörélesztővel erjesztett, komlóval és egyéb engedélyezett anyagokkal ízesített, szén-dioxidban dús, alkoholtartalmú ital. Az ízesítőanyagok széles tárháza tartalmazhat mézet, gyümölcsöket, datolyalevelet, sőt még mentát is.

A sörkészítés legrégebbi írásos bizonyítéka Mezopotámiából származik a Kr. e. III. évezredből. Ebben az időben a sörkészítést nemcsak hogy ismerték, de már törvényben is szabályozták. A sörök minőségének biztosítására vonatkozó szabályokat Hammurápi törvényoszlopán szabályozták, és azok megszegőit súlyos büntetésekkel illették.

Az Égi Tehén mítosza címen ismert egyiptomi szöveg szerint Ré főisten az Elephantos szigeti papok és a sör segítségével menti meg az emberiséget. A megmenekülésről az áradás évszak első hónapjának 20. napján emlékeztek meg, amely napot a „Részegség ünnepe” néven ismertek.

A korai középkorban Északnyugat-Európa, Flandria volt nevezetes a sörfőzésről. Bizonyíték van rá, hogy Britanniában a katolikus egyház már az 5. században elítélte a mértéktelen sörfogyasztást.

Az ókori és kora középkori söröket inkább árpalének kellene nevezni, mintsem sörnek, mert hiányzott belőlük a komló.

A sörfőzés hagyománya nagyban kapcsolódik a kolostorokhoz. A parasztok az egyházi adót gyakran sörben fizették meg, illetve a szerzetesek saját maguk is főzték a sört, hogy megkönnyítsék a böjtölést, mivel az ivás nem tilos a böjt alatt sem. A szerzetesek sokat javítottak a sörfőzés technikáján, úgy tartják, hogy ők terjesztették el Nyugat-Európában a komlót a sör ízesítéséhez. Angliában a tömeges sörfőzés VIII. Henrik (1491-1547) uralkodásától virágzott fel, s ekkortól terjedtek el a felső erjesztésű (ale) fajták. Bajorországban már 1516-ban sörtisztasági törvényt hoztak, ami szabályozta, hogy sör kizárólag maláta, komló, élesztő és víz hozzáadásával készülhet, adalékanyagok nélkül.

Amennyiben a gyártó nem ragaszkodik a tisztasági törvényhez, akkor ún. pótanyagot is felhasználhat a sör gyártásához. Leggyakrabban használt pótanyag a kukoricaőrlemény, a rizs, az árpa és különböző szénhidrát tartalmú termékek.

Hogy is lesz az alapanyagokból sör? Első lépéseként az árpából malátát kell készíteni. Ehhez a gondosan megtisztított árpát beáztatják. Néhány nap alatt az árpa súlya felének megfelelő mennyiségű vizet vesz fel. Az áztatott árpát magas páratartalmú, meleg helyiségben szétterítik, csíráztatják. A sörmaláta így 8-10 nap alatt készül el, mikor is a gyökércsíra hossza a mag hosszának mintegy másfélszerese lesz, a levélcsíra a héj alatt marad és a mag 1/2 – 3/4 részéig ér. A csírakezdemények eltávolítása után a gabonaszemeket kiszárítják. A kiszárítási folyamat időtartama és hőmérséklete meghatározza az elkészült maláta típusát. Malátakészítéskor tulajdonképpen olyan enzimek aktiválódnak és termelődnek, amelyek a sörfőzés azaz más néven cefrézés során a malátában található makromolekulák bontását végzik. A malátát ezután kiszárítják, a különféle típusú söröknél más és más hőmérsékleten. Ettől függ később a sör színe is. A barna sörök készítéséhez a malátát meg is pörkölik.

Ezután kezdődik a sörfőzési folyamat, amikor vizet adnak a malátához, és felmelegítik, majd leszűrik, ami után következik a komló hozzáadása. A komló virágjában levő anyagok adják a keserű zamatot, valamint gátolják a tejsavas és rohasztó baktériumok működését. A komlóval való főzés célja a fehérjék kicsapása, a sörlé töményítése és sterilizálása. A cefrét a komlóval 1–1,5 óráig erősen forralják. A főzött sörlevet újból szűrik, azután hűtik.

Ezt követően kerül a sor az erjesztésre, ami mesterségesen hűtött helyiségben történik, hogy ezzel is gátolják a káros baktériumok elszaporodását. A lehűtött és élesztővel kevert sörlé hamarosan erjedni kezd és vastag, sűrű, nyálkás hab borítja felületét. 4-7 nap múlva a hab kezd összeesni, felszíne a komlógyantától megbarnul, ezzel jelzi, hogy a főerjedés túl van a tetőpontján. 7-14 nap alatt az élesztő leülepedik. A főerjedés után lefejtett sör utóerjedése és ezzel az érése az ászok pincében történik. Ezeket a pincéket állandóan 0 °C-on tartják, ahol a sör nagy, belül fehér szurokkal bevont fahordókban vagy fémtartályokban áll és hosszadalmas utóerjedésen megy át. A 2-5 hónapos ászokolás alatt lezajlik az utóerjedés, a sör megtisztul és szén-dioxiddal telítődik, kialakul habszerkezete és jellegzetes íz harmóniája.

A kész sör alkohol- és extrakttartalma természetesen attól függ, hogy milyen sűrű cefrét készítettek és mennyire erjesztették el. Átlagosan azt mondhatjuk, hogy a sörök alkoholtartalma 2,5-5% közt ingadozik. Vannak alkohollal dúsított erős sörök, amelyek alkoholtartalma elérheti akár a 8 százalékot is, sőt, bizonyos kétszer erjesztett különleges sörökben 10 százaléknál is magasabb alkoholtartalmat találunk. Egyre jobban terjednek a „vezető sörök”, amelyek többsége kb. 0,5 százalék alkoholt tartalmaz, de vannak már teljesen alkoholmentes variációk is.

A sörnek nagyon sok pozitív hatása van, amelyet tudományos eredmények bizonyítanak. Nélkülözhetetlen vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz, amelyek az alkohollal együtt a szervezet enzim aktivitását, az anyagcsere folyamatok jótékony gyorsítását eredményezik. Nátriumban szegény, nem tartalmaz zsírokat és 92 % felett vízből áll.

• Jelentős antioxidáns tartalmú,

• Vízhajtó és vesekő-képződést megelőző,

• Az ártalmas LDL koleszterin szintjét csökkenti, a jó HDL koleszterint növeli,

• Nyugtató, altató hatású, feszültségoldó.

• Magas vitamintartalmú (B1, B2, B3, B6, B9, H),

• Jelentős mennyiségű ásványi anyagot (Cu, Fe, Zn, Mg) tartalmaz,

• Vírusfertőzések elleni védelem,

• Stimulálja az immunrendszert (xanthohumoltartalma miatt),

• Magas tápértékű, mértékkel való fogyasztása nem hizlal.

Érdekesség, hogy két európai országban már receptre kapható a sör, aki Lengyelországban és Csehországban vesekő betegségben szenved, sörét a társadalombiztosítás fizeti.